Outra maneira de garantir um lucro é criar um equilíbrio de itens caros e baratos.
Custo alimentar
Custo de comida refere-se ao preço do menu de um determinado prato em comparação com o custo do alimento usado para preparar esse mesmo prato. Em outras palavras, quanto você paga pela comida determinará quanto você precisa cobrar por ela. Geralmente, o custo da comida deve estar em torno de 30 a 35%. Isso significa que, se você pagar US $ 1 por algo, precisará cobrar um mínimo de US $ 3,34. Pode parecer que você está cobrando muito mais do que o necessário, mas tenha em mente que você não está apenas pagando pela comida em si. Você está pagando alguém para preparar a comida, servir a comida e limpar a comida. Tudo no seu restaurante, da folha de pagamento à conta de energia elétrica, precisa ser coberto pela comida que você serve.
Vamos olhar para um item de menu típico que muitos restaurantes oferecem: Jantar Filet Mignon.
O custo inicial de um jantar de filé mignon pode ser dividido nas seguintes áreas:
- O filé de carne custa US $ 6 por porção
- O wrap (batata, legumes, salada e pão que vem com o filé, assim como qualquer condimento que o hóspede peça) custa US $ 2,50
Portanto, toda a refeição custa US $ 8,50. Se você embrulhou o filé no bacon e cobriu com manteiga de ervas (muito saboroso), seus custos aumentariam.
Então, seus preços aumentariam. Obter a imagem? Tudo o que vai para o prato do cliente precisa ser contabilizado.
Então, como você decide o preço final do menu? Hora de revisar aquela álgebra do ensino médio que você jurou que nunca usaria.
A fórmula para o cálculo de custos é a seguinte:
Custo do seu produto / .35 = preço do menu ou US $ 8,50 / 0,35 = US $ 24,29
US $ 24,29 é o mínimo que você precisa cobrar para ter lucro com o jantar de filé mignon. É claro que US $ 24,29 é um número embaraçoso, então você pode aumentar para US $ 24,99. Se você aumentasse para US $ 29,99, seus custos com alimentos cairiam abaixo de 30%, o que significa que você obtém um lucro maior.
O controle da parcela
Uma das razões pelas quais os restaurantes da rede são tão bem sucedidos é que eles têm um controle firme sobre o controle da porção. Os cozinheiros desses restaurantes sabem exatamente quanto de cada ingrediente colocar em cada prato. Por exemplo, camarões de camarão podem ter uma porção de controle de seis camarões por prato. Portanto, todo camarão que sai daquela cozinha terá seis camarões, nem mais nem menos. Este é o controle da parcela.
Para praticar o controle de porções em sua própria cozinha, tudo deve ser medido. Frango, carne e peixe devem ser pesados, enquanto que o queijo ralado pode ser armazenado em xícaras de controle de porções e um copo medidor pode servir purê de batatas.
Uma vez que você se sinta à vontade para cozinhar seu cardápio, você pode avaliar as quantidades servidas (como Rachael Ray), mas nos estágios iniciais de seu restaurante, errar do lado da precaução e medir tudo. Outra maneira de praticar o controle de porções é comprar itens pré-divididos, como bifes, hambúrgueres, peitos de frango e massa de pizza. Eles podem ser mais caros, mas podem economizar dinheiro em mão-de-obra e desperdício de alimentos.
Menu bem equilibrado
Os mercados de alimentos flutuam dependendo da estação, do clima e do preço do gás. Um dia, a alface pode custar US $ 10 e, na semana seguinte, saltou para US $ 30 o caso. Há pouco que você pode fazer quando os preços saltam, além de mudar todo o seu cardápio a cada poucas semanas , e quem tem tempo para isso? No entanto, quando você equilibra itens caros, que são propensos a flutuações de preços, com itens que têm preços estáveis, você pode ajudar a manter seu custo de alimentos desejado .
Então, vá em frente e coma um pouco de lagosta e carne fresca em seu cardápio, mas tempere-o com alguns pratos de frango ou pratos de massa menos dispendiosos.
Criar o preço certo para o seu menu é essencial para manter os custos baixos e aumentar as vendas. Compreender o papel do controle de parcela, custo de alimentos, pontos de preço ajudará a criar um menu de restaurante que equilibre as expectativas do cliente com um inventário de cozinha acessível.