Menu do Restaurante e Margens de Lucro
Entenda como funciona o custo dos alimentos.
Custo de comida refere-se a quanto um restaurante paga por comida, antes que qualquer custo adicional de preparação e serviço seja adicionado ao preço final.
Por exemplo, um único ovo pode custar cinco centavos, mas isso não significa que um restaurante venderia um ovo por cinco centavos. Para obter lucro, o custo desse ovo precisa cobrir não apenas o custo da comida, mas também o custo de prepará-lo (os salários dos cozinheiros), servi-lo (o salário do servidor) e limpá-lo depois dele (o busser e / ou ou salários de máquina de lavar louça). Todos esses custos precisam ser cobertos por cada venda de restaurante, e é por isso que o custo dos alimentos é tão importante. Alguns itens, como ovos e batatas, têm um ótimo custo de comida ; isto é, eles custam muito pouco para comprar e podem ser vendidos por um preço muito mais alto. Outros, como carne ou frutos do mar frescos, têm um custo de alimento muito maior, então sua margem de lucro diminui. A regra geral é que o custo dos alimentos não deve exceder 30% do preço do cardápio. Então, se um restaurante está servindo um filé de carne com purê de batatas e uma salada de lado e custa US $ 6 para todos os ingredientes, o preço mínimo do menu deve ser de US $ 20.
Mantenha os tamanhos das porções sob controle
Outra área que os restaurantes podem economizar é através do controle das parcelas. Garantir que cada refeição servida tenha um tamanho de porção consistente ajudará a manter o custo de alimentação alinhado. Cadeias de restaurantes têm o tamanho da parcela para baixo - é assim que eles são capazes de oferecer um produto consistente em vários locais.
Premeasuring ingredientes, como queijos e carnes vai ajudar a padronizar suas porções, não importa quem está na cozinha. O uso de placas de tamanhos uniformes para cada item de menu também pode ajudar as partes a permanecerem consistentes. Se você está abrindo um novo restaurante , criar um manual de cozinha com detalhes sobre as porções do menu ajudará a treinar a equipe.
Minimize o desperdício da cozinha
Não desperdice, não quero é verdade para restaurantes, como é para as famílias. Evite ter itens de menu independentes. Cada ingrediente em uma cozinha de restaurante deve ser usado em pelo menos dois ou três itens de menu. Por cruzar utilizando alimentos em seu cardápio, você é menos provável desperdiçar isto. Por exemplo, se você oferecer um hambúrguer da Califórnia com abacate fresco, você deve incorporar abacates em outros pratos do cardápio. Caso contrário, você corre o risco de um caso de abacate estragar em sua caminhada. Ofereça guacamole fresco ou coloque um sanduíche de peru com ele.
Atualize seu menu
No meu primeiro restaurante, em uma (má) tentativa de oferecer um item vegetariano / saudável, nós adicionamos um prato com granola e melão ao menu de café da manhã (não surpreendentemente, ele não vendeu, como, em tudo ) e nós estávamos presos com um caso de melão a cada semana, que era difícil de incorporar em outras refeições. Há apenas muita fruta fresca que as pessoas estão dispostas a pedir.
Acabamos usando o melão principalmente para enfeitar (coxo, eu sei). Finalmente, quando atualizamos nosso cardápio, descartamos completamente o prato. Examinar um menu algumas vezes por ano pode ajudar a identificar os desperdiçadores de menu. Também é uma oportunidade para verificar o custo dos alimentos e atualizar os preços, se necessário.
Fonte
* http://www.restaurant.org/News-Research/Research/Facts-at-a-Glance