Como reduzir os tamanhos das porções e ainda manter os clientes felizes
O que é o controle da parcela do restaurante?
Assim como os indivíduos precisam observar o tamanho das porções de alimentos que comem, os donos de restaurantes precisam observar os tamanhos das porções que saem da cozinha. Cada item no seu menu deve ter um tamanho de porção controlada para manter o custo dos alimentos sob controle. O controle da porção do restaurante também é importante para manter itens de menu consistentes para cada turno. Por exemplo, digamos que seu restaurante oferece uma entrada de frango com purê de batatas e um vegetal lateral. Para agilizar o tamanho das porções, a entrada é dividida da seguinte forma: um peito de frango desossado de 6 onças, uma xícara de purê de batatas, meia xícara de legumes cozidos e duas colheres de sopa de molho de cranberry no topo do frango. Toda vez que esta entrada sai da cozinha, não importa quem esteja cozinhando, as porções não devem vacilar.
Por que o controle da parcela é importante?
Imagine a reação de um cliente se ele pedisse a refeição acima e, em vez disso, pegasse um peito de frango de 4 onças, meia xícara de batata e um quarto de xícara de vegetais.
Embora as pessoas raramente se queixem de comer muito, elas certamente notam se você está dando menos, especialmente se os preços do cardápio permanecerem os mesmos.
Por outro lado, é importante manter o tamanho das porções em ordem para manter o custo correto dos alimentos e os lucros totais do restaurante. Considere o seguinte cenário: você oferece uma tigela de sopa por $ 4.
Você baseou o preço em 10 onças. de sopa por taça. Isso equivale a 0,40 centavos a onça. Digamos que cinco vezes por dia, durante a corrida do almoço e jantar, o pessoal da cozinha usa a concha errada e transborda uma tigela em uma onça. Isso equivale a US $ 2 por dia em sopa não carregada. Não é uma perda enorme. Mas se isso acontece todos os dias, isso soma US $ 730 por ano. Agora imagine isso acontecendo de forma consistente com todos os itens do menu. Uma onça de frango aqui, uma onça de queijo lá… começa a idéia? Se você não mantiver suas porções de restaurante de acordo com seus custos de comida , você perderá dinheiro.
Então, como faço para controlar porções de restaurante?
Comece treinando sua equipe para usar sempre os utensílios e pratos corretos. Um gráfico detalhando cada item de menu também é útil para a nova equipe . Nele você pode listar exatamente a quantidade de comida que acompanha cada item: cinco palitos de mussarela para um aperitivo, uma fatia de queijo para um hambúrguer, três tomates cereja para saladas laterais, cinco para uma salada de entrada ... e assim por diante. As fotografias também ajudam a equipe a dividir corretamente a comida conforme ela sai da cozinha do restaurante.
Além de consistentemente usar panelas do mesmo tamanho e servir colheres, uma balança de cozinha comercial é boa para pesagem de carnes e queijos em tamanhos de porção corretos.
Copos de PC podem conter quantidades definidas de molhos como guacamole ou salsa.
Controlando porções de restaurante, você não só mantém seu custo de comida em linha, você também assegura que os clientes receberão consistência quando eles pedirem sua refeição favorita.