As atualizações anuais de um menu permitem ajustes de preço, a incorporação de tendências alimentares populares e a oportunidade de selecionar itens que não estão sendo vendidos.
Atualize seu cardápio para o custo dos alimentos uma vez por ano
Para manter os lucros, um cardápio de restaurante deve ser atualizado pelo menos uma vez por ano para garantir que os custos dos alimentos estejam alinhados. Os custos dos alimentos referem-se ao preço dos itens de menu em comparação com o custo dos alimentos utilizados para preparar o mesmo prato. O custo das matérias-primas determina quanto um restaurante precisa cobrar pelo produto acabado. Os cardápios de fast food geralmente podem reduzir seu custo de comida para 25%, mas os conceitos de estilo rápido, casual e familiar geralmente são mais altos. Geralmente, os custos com alimentos devem estar em torno de 30 a 35%. Isso significa que, se você pagar US $ 1,50 por um abacate, precisará cobrar um mínimo de US $ 5,50 para cobrir o custo e obter lucro. Isso pode parecer um aumento acentuado, mas tenha em mente que o custo inclui mais do que a própria comida.
Você está pagando sua equipe para preparar a comida, servir a comida e limpar a comida . Tudo no seu restaurante, da folha de pagamento à conta de energia elétrica, precisa ser coberto pela comida que você serve.
Os custos dos alimentos incluem os lados, bem como o ingrediente principal. Por exemplo, digamos que um dos pratos mais populares do restaurante é o salmão selvagem.
O filé de salmão custa US $ 4. Cada pedaço de salmão vem com um lado de arroz de jasmim com um custo de comida de 0,50 centavos e um vegetal sazonal que custa 0,75. Seu custo total de alimentos para a entrada é de US $ 5,25. O preço mínimo do cardápio é de US $ 18. É importante notar que nem todos os itens precisam estar entre 30 e 35%. Itens com preços mais altos, como carne bovina e frutos do mar frescos, geralmente atingem mais de 35%. Este aumento do custo dos alimentos pode ser compensado pela incorporação de pratos de menu com custos mais baixos, como frango e carne de porco. E alguns alimentos terão custos alimentares realmente baixos, incluindo amidos e vegetais sazonais. O custo dos alimentos do seu restaurante deve, em média, permanecer entre 30 e 35%. Então, se você oferecer um caro corte de filé de carne, o custo pode ser facilmente equilibrado com duas ou três opções de entradas baratas, como frango marsala, lombo de porco e até mesmo um corte mais barato de carne como um bife de lombo.
Os custos dos alimentos mudam dependendo da estação, e fatores externos como secas, inundações, que podem elevar os preços, assim como safras abundantes e excesso de oferta podem reduzir os preços dos alimentos. Para a maioria dos restaurantes, atualizar um cardápio sazonalmente não vai funcionar, a menos que o seu restaurante seja um ótimo estabelecimento com um cardápio rotativo com preço fixo.
Os clientes não ficariam muito felizes se seus pratos favoritos mudassem de preço a cada poucos meses.
Faça uma auditoria anual do seu menu de restaurante
Quando você analisa seus preços de cardápio e custo de comida, também é um tempo bom para olhar para ingredientes sazonais, tendências de comida atuais e tamanho de porção. A maioria dos sistemas POS permite relatórios de uso em itens de menu individuais. Isso informará exatamente quantos itens de menu você vendeu no ano passado. Ao rever seu menu, procure por itens que não estão sendo vendidos tão bem quanto os outros. Você precisa mantê-los? Quais itens estão indo muito bem? Existe uma maneira de adicionar mais variedade? Você precisa adicionar mais algumas opções para atrair os clientes a entrarem novamente? Um erro comum dos novos restaurantes é criar menus grandes demais ou muito pequenos. Todos os anos, a National Restaurant Association publica a sua anual Culinary Forecast , que descreve as tendências alimentares actuais e populares para o próximo ano.
Este é um ótimo recurso para encontrar uma deliciosa inspiração no menu.
Atualizar itens do menu sazonal duas vezes por ano
Dependendo de onde o seu restaurante está localizado, faz sentido atualizar ingredientes para clima frio e quente. Quando a temperatura subir, puxe ensopados, tortas e carnes assadas; e opte por itens mais leves, como saladas frescas, sopas frias e carnes grelhadas. Isso não significa que você precise renovar todos os itens do menu, mas os clientes apreciarão algumas novas seleções a cada temporada.
Outra maneira de manter os custos dos alimentos em linha é reduzir o desperdício de alimentos. Toda vez que você tem que jogar fora um caso de alface murcha ou caldo de sopa que não foi usado a tempo, o preço da comida acabou de subir. Mesmo que o custo dos alimentos seja barato, quando você acaba jogando fora, está lhe custando dinheiro. A incorporação de itens sazonais em alguns pratos ajudará a garantir que a comida seja usada e não se demore na caminhada . Por exemplo, se você oferecer uma arinca recheada assada como entrada para o jantar, deve incorporar a arinca em outras entradas; talvez como uma piccata arinca ou um fish and chips clássico. Caso contrário, você corre o risco de estragar um peixe e com todos os seus lucros.
Cada item em seu menu deve ter um tamanho de porção específico para manter o custo dos alimentos sob controle. O controle da porção do restaurante também é importante para manter itens de menu consistentes para cada turno. Por exemplo, digamos que um dos pratos mais populares do seu restaurante é o frango marsala, servido com risoto e aspargos frescos. Para agilizar o tamanho das porções, a entrada é dividida da seguinte forma: um peito de frango desossado, uma xícara de arroz risotto, cinco lanças de aspargo e duas colheres de queijo parmesão para enfeitar. O custo de comida para o prato é de US $ 5,25 eo preço do menu é de US $ 17,95. Se um chef serve rotineiramente um peito de frango de sete ou oito onças, ou acrescenta seis lanças de aspargo em vez de quatro, vai aumentar o custo da comida - mas o preço do cardápio não sobe. Toda vez que esta entrada sai da cozinha, não importa quem esteja cozinhando, as porções não devem mudar.
Não se esqueça de atualizar seu menu de coquetel
Juntamente com a atualização do menu do seu restaurante, rever o seu menu de bar uma vez por ano também é uma boa ideia. Se você estiver carregando um grande estoque de bebidas destiladas, revise o que está vendendo e o que não está. Mesmo que o álcool tenha um custo de comida muito baixo, não há razão para manter um grande estoque à mão se ele não estiver vendendo. Assim como com a comida sazonal, as tendências de bebidas alcoólicas vêm e vão. O que pode ter sido popular quando seu restaurante abriu pela primeira vez pode ser uma moda de comida agora. Não tenha medo de pedir ao seu barman para expandir suas receitas de bebidas para incluir tendências populares como cerveja produzida localmente, destilados, licores caseiros e licores orgânicos. O surgimento de micro-destilarias e produção no local está entre as tendências atuais de restaurantes populares.
No mínimo, você deve atualizar o menu do seu restaurante pelo menos uma vez por ano, para garantir que os preços estejam onde deveriam estar. O custo correto dos alimentos é vital para o sucesso de um restaurante. Juntamente com uma verificação do custo da comida, uma auditoria de menu anual ajuda você a ver o que está vendendo e o que não está, e é uma oportunidade para experimentar alguns itens novos. Não importa com que frequência você opte por atualizar o cardápio do restaurante, sempre peça feedback de seus clientes. No final do dia, é a opinião deles que mais importa.