Os restaurantes desempenham um papel cada vez mais importante na melhoria da saúde do país. De acordo com a Política Nacional de uma Rede de Análise Legal para Prevenir a Obesidade Infantil (NPLAN), nos últimos 20 anos, o percentual de calorias diárias consumidas fora de casa quase dobrou. Com o aumento do número de refeições fora, os Estados Unidos viram um aumento acentuado no ganho de peso, obesidade e doenças crônicas, como diabetes e doenças cardíacas.
Hoje, 23 milhões de crianças estão com sobrepeso ou são obesas nos Estados Unidos, um número que quadruplicou desde 1970 para crianças de 6 a 11 anos.
Embora os restaurantes não sejam os únicos responsáveis pela atual crise de saúde, eles desempenham uma parte cada vez mais importante da solução. Ao incorporar um número maior de itens de menu saudáveis, os restaurantes têm a capacidade de influenciar as escolhas alimentares dos clientes e ajudar a direcioná-los para opções mais saudáveis. Criar um menu de restaurante saudável não é sem desafios, no entanto. Os restaurantes têm margens de lucro reduzidas e não é segredo que as opções mais saudáveis, como frutas e vegetais frescos, têm uma vida útil muito curta que as batatas fritas congeladas ou hambúrgueres. Existem muitas estratégias que os proprietários de restaurantes podem implementar para tornar seus cardápios mais saudáveis e, ao mesmo tempo, manter os custos e os lucros de alimentos decentes.
Restaurante moderno
Os hábitos gastronômicos nos Estados Unidos mudaram significativamente nos últimos 50 anos e as razões pelas quais as pessoas optam por comer fora de casa são diferentes do que eram 20, 30 ou 40 anos atrás.
As famílias podem optar por fazer um jantar no Applebee's ou no Olive Garden, porque é conveniente e acessível, ao passo que 30 anos atrás eles só jantavam fora para uma ocasião especial ou tratamento. Os americanos estão mais ocupados e estressados do que nunca, e a conveniência muitas vezes supera a saúde quando se trata do que eles compram por comida.
Isso certamente impulsionou o surgimento de cadeias de fast-food como o McDonalds, que, de acordo com seu site, agora faz aproximadamente 70% de seus negócios através da janela drive-thru.
Dado o novo papel que os restaurantes desempenham no dia-a-dia da maioria dos americanos, não é injustificado pelo público exigir escolhas de menu mais saudáveis para os clientes. Mas isso é um pedido razoável para restaurantes, que já operam com margens pequenas? E as pessoas realmente comprariam opções mais saudáveis? Afinal, se tivesse uma escolha entre um cheeseburger ou uma salada verde, quantas pessoas escolheriam realmente a salada? Embora não haja uma resposta concreta para esse dilema, há vários estudos promissores que apoiam a ideia de que, se for dada a opção, com alguns estímulos, muitos indivíduos escolherão um item de cardápio mais saudável quando comerem fora.
Menus Saudáveis Efeito Saúde Pública
Em 1955, cerca de 25% do orçamento familiar de uma família era destinado à alimentação. Hoje, esse número aumentou para 55%. Comer em restaurantes é comumente associado a escolhas alimentares menos saudáveis e eventual ganho de peso e possível obesidade. O aumento do consumo de alimentos que são fritos, ricos em sódio e bebidas açucaradas são comuns em cadeias de restaurantes em todo o país.
Mesmo nos conceitos de restaurante que têm uma percepção saudável como Chipotle, com seu lema Food With Integrity , ou Panera e seu lema Food As It Should Be , os itens de menu médio contêm três ou quatro vezes as calorias recomendadas para uma refeição, sem mencionar elevado níveis de sódio, gordura e açúcar. Defensores da saúde pública vêm pressionando a indústria de restaurantes a oferecer escolhas mais saudáveis aos clientes, como forma de capacitar os clientes a fazer escolhas mais saudáveis. Algumas estratégias populares de saúde pública para cardápios saudáveis incluem oferecer informações nutricionais nos cardápios, porções menores a preços reduzidos e incluir mais frutas e vegetais e grãos integrais. Menus saudáveis não precisam ser chatos. Há muitas maneiras que os restaurantes podem oferecer opções saudáveis para os clientes que são acessíveis e saborosos.
Houve um retrocesso significativo de organizações empresariais, como a National Restaurant Association, quando se trata de regular os cardápios dos restaurantes, citando a carga de regulamentações de custos presentes em muitas pequenas empresas. E tem havido muitas críticas à atual rotulagem de menus como sendo ineficaz. Mas nada disso muda o fato de os EUA estarem numa crise de saúde quando se trata de comida e os restaurantes têm a oportunidade de ajudar.
Como criar um menu saudável
Com ou sem diretrizes ou políticas federais, qualquer restaurante, independentemente do tamanho, localização ou conceito, e optar por incorporar opções mais saudáveis em seu menu existente. Em um estudo de intervenção realizado em Espanha, 16 estabelecimentos de alimentos em duas estâncias familiares diferentes implementaram várias iniciativas de cardápios saudáveis, incluindo informações nutricionais e de alérgenos, aumentando o número de opções de alimentos saudáveis disponíveis e treinando a equipe em alimentação saudável e alérgenos. No final do estudo, os estabelecimentos que participaram aumentaram significativamente as ofertas de pratos, incluindo grãos integrais, vegetais e frutas, e diminuíram os pratos fritos. Para os pratos fritos que ainda eram oferecidos, o tipo de óleo era substituído por óleo vegetal ou óleo de girassol com alto teor de ácido oleico, para uma opção mais saudável. Essas mesmas estratégias podem ser implementadas nos Estados Unidos.
Além de oferecer opções mais saudáveis, o layout de um menu pode afetar se os usuários escolhem opções mais saudáveis. Segundo o engenheiro de menu Gregg Rapp, os restaurantes podem usar dicas visuais nos menus para destacar itens que desejam vender. O uso de fotografias de entradas, colocação de itens de menu dentro das seções “prime estate” do menu (na parte superior das colunas ou dentro de uma caixa destacada) são duas maneiras de aumentar as vendas de itens de menu específicos. Tradicionalmente, essas estratégias têm sido usadas para promover os itens mais populares (e geralmente mais amigáveis ao custo de alimentos) em um menu, não necessariamente as opções de menu mais saudáveis. Os restaurantes que desejam oferecer um cardápio saudável devem considerar o destaque de itens com baixo teor de gordura, porções menores, mais frutas, vegetais e grãos integrais e menos refeições com maior teor de gordura e mais calóricos.
O tamanho do menu e o posicionamento do preço são outras formas de os restaurantes incentivarem os clientes a escolher itens de menu saudáveis. De acordo com o Rapp, menus maiores dificultam a capacidade de influenciar as ações dos clientes, por isso, se você quiser incentivar refeições saudáveis, considere limitar a quantidade de itens não saudáveis no menu. Estar atento aos preços também é importante. O aumento dos preços em uma coluna permite que os clientes encontrem facilmente o item mais barato no menu, aumentando a probabilidade de comprá-lo. O escalonamento de preços na descrição do menu torna mais difícil para os clientes se concentrarem na opção mais barata.
Treine sua equipe de funcionários do restaurante para promover artigos saudáveis do menu
Há muitas coisas pequenas que os restaurantes podem fazer para tornar seus cardápios mais saudáveis, ao mesmo tempo em que mantêm os custos dos alimentos baixos e mantêm um lucro. Obviamente, um caso de morangos frescos tem uma vida útil significativamente menor do que uma caixa de batatas fritas congeladas. Este é um dos principais obstáculos que os restaurantes enfrentam quando tentam oferecer opções saudáveis. Certificar-se de que sua equipe seja treinada para incentivar itens mais saudáveis, como quando os clientes pedem sugestões, garante que os itens mais perecíveis sejam usados primeiro. Um pessoal de cozinha bem treinado também é essencial para tornar acessível um cardápio saudável. Não só o chefe de cozinha precisa saber como preparar e apresentar itens de menu saudáveis de uma forma agradável, ele também precisa saber como cruzar os ingredientes para diminuir o desperdício de alimentos.
Criar um cardápio de restaurante saudável não é difícil e não precisa custar muito dinheiro aos restaurantes. Nem exige uma reformulação total da marca. Qualquer restaurante, de um restaurante de propriedade independente a uma cadeia nacional de várias unidades, pode oferecer opções saudáveis e implementar estratégias que ajudem o consumidor a fazer escolhas mais saudáveis.
Fontes:
http://news.mcdonalds.com/Corporate/Feature-Stories-Articles/2016/How-Drive-Thru-Windows-Changed-the-Way-America-Ord
https://www.nytimes.com/2015/12/01/upshot/more-menus-have-calorie-labeling-but-obesity-rate-remains-high.html
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5420099/