Não misturando ingredientes de baixo e alto custo no menu
Para manter seu cardápio lucrativo, você deve manter um equilíbrio de alimentos tradicionalmente de baixo custo, como massas ou batatas, com itens de maior custo de alimentos, como frutos do mar ou cortes de carne. Lembre-se, seu custo de comida deve ser em torno de 30-35%. Isso significa que, se você pagar US $ 1,00 por algo, precisará cobrar um mínimo de US $ 3,34. Pode parecer que você está cobrando muito mais do que o necessário, mas tenha em mente que você não está apenas pagando pela comida em si . Você está pagando alguém para preparar a comida, servir a comida e limpar a comida. Tudo no seu restaurante, da folha de pagamento à conta de energia elétrica, precisa ser coberto pela comida que você serve.
Roubo de Funcionário
Por mais desagradável que seja pensar, você deve estar ciente de que o roubo de funcionários acontece. Ter um sistema para rastrear a comida desde o momento em que é entregue ao restaurante, desde o fornecedor até o momento em que é vendido ao cliente, pode impedir que os empregadores se ajudem com as mercadorias no walk-in ou no freezer.
Certificar-se de que a frente da casa de hóspedes verifica conciliar com os contadores de cozinha (fácil se você tiver um sistema de POS ) ajudará a reduzir a equipe de comer os lucros. Oferecer aos funcionários um menu de “brindes” de baixo custo de alimentos durante o seu turno é outra maneira de dissuadi-los de comer itens de maior custo de alimentos.
Não usando o controle de parcela consistente
Uma das razões pelas quais os restaurantes da cadeia de franquias são tão bem sucedidos é porque eles têm porções de menu sob controle .
Se você entrar em um Applebee's em Nova York ou em Montana, você será servido com a mesma comida no mesmo tamanho das porções. Clientes gostam dessa previsibilidade. E ao simplificar o tamanho das porções, os restaurantes da cadeia garantem margens de lucro saudáveis. Mesmo se você possui um restaurante pequeno e independente, o controle da parcela ainda é um fator importante para manter seu negócio lucrativo. As porções são controladas com os utensílios de tamanho correto, balanças calibradas e tamanhos consistentes de armazenamento.
Desperdiçando Alimentos
Não desperdice, não queira. Utilizar o máximo de comida possível pode aumentar seus lucros e diminuir o custo dos alimentos. Aparas de carne de filé mignon podem ser reaproveitadas em pontas de carne saturadas, que podem então ser vendidas como uma entrada especial moderada. Os ossos de frango, restos de vegetais, que podem ter sido jogados fora, podem fazer um estoque delicioso. Um chef bem treinado saberá como usar todas as partes de um ingrediente com o mínimo de desperdício.
Comprando comida para casa
Como o proprietário de um restaurante, você pode ficar tentado a pular a mercearia completamente e apenas usar a comida na cozinha do restaurante; afinal, você obtém um desconto melhor de seus fornecedores do que da cadeia de supermercados. Mas lembre-se, se você comprar um saco de peitos de frango e não usá-los dentro de seu restaurante, isso distorcerá seus custos e lucros com alimentos .
Especialmente se você fizer isso regularmente. Se você quiser aproveitar os preços em massa, lembre-se de que o alimento é para uso pessoal e pague de volta.
Educação de pessoal deficiente
Se você tem um cozinheiro que está consistentemente queimando comida ou desperdiçando-a, isso afetará sua lucratividade. O mesmo é verdadeiro para um funcionário que não está praticando o controle da porção ou a rotação de alimentos de acordo com o FIFO. Estes são todos os cenários que podem ser corrigidos com treinamento adequado .
Escrituração Deficiente
Sabe-se que os fornecedores de alimentos cometem erros nas faturas - cobrando o dobro, não refletindo os pagamentos feitos, não entregando os alimentos listados na fatura. Peça a alguém em quem confie o check-in dos pedidos semanais de alimentos para garantir que tudo seja contabilizado e corresponda à fatura. Mantenha cópias de todas as suas faturas e pagamentos, caso haja alguma controvérsia com seu fornecedor de alimentos.
Usando apenas um fornecedor de alimentos
Não tenha medo de comprar ao redor. Mesmo se você preferir um vendedor de alimentos em detrimento de outro, não faz mal verificar preços e pedir aos fornecedores de comida uma correspondência. Se você não perguntar, não vai conseguir.