Por que maior nem sempre significa melhor
Quando comprei meu primeiro restaurante em 1999, tinha um menu grande e sem foco, difícil de reproduzir na minúscula cozinha comercial. Havia perto de 100 itens de menu, e nenhum dos cozinheiros poderia fazer os mesmos pratos da mesma maneira. Esta falta de consistência foi um dos maiores problemas - os clientes estavam receosos de encomendar algo diferente de um hambúrguer e batatas fritas porque havia uma chance de 50/50 a comida não teria o mesmo gosto da última vez que eles tinham encomendado.
Aquele primeiro menu também não tinha itens de assinatura - pratos que realmente representavam o restaurante e seu conceito central. A primeira coisa que fizemos como novos proprietários foi para renovar o menu. Nós ainda oferecemos muitos itens de menu, porque essa era a tendência naqueles dias. No entanto, nos certificamos de que os ingredientes fossem usados em diversos pratos, ajudando a reduzir o desperdício. Nós também adicionamos um prato de assinatura para cada categoria de menu - algo que os clientes só poderiam obter em nosso restaurante. Os resultados foram um aumento constante nos negócios, com excelente feedback dos clientes.
Maior nem sempre é melhor
Se eu fosse abrir um novo restaurante hoje, faria o cardápio ainda menor e mais aerodinâmico do que o meu primeiro restaurante. Muitas escolhas podem ser esmagadoras, tanto para a equipe quanto para os clientes. Um estudo de pesquisa popular da Universidade de Columbia revelou que as pessoas preferem menos opções do que mais - isso torna o processo de decisão muito mais fácil.
Graças à recente recessão, os menus dos restaurantes, em geral, são menores e mais simples - refletindo orçamentos mais apertados tanto para o restaurante quanto para o consumidor. Em um esforço para controlar os custos, muitas grandes redes reduziram o número de itens em seu cardápio e descartaram itens que não se encaixam em sua marca.
Olive Garden e McDonald's têm ambos os menus aparados em um esforço para economizar dinheiro e melhorar o serviço. Como um restaurante independente, os mesmos princípios se aplicam.
Não descarte a comida de conforto
Um erro clássico de muitos restaurantes novos é tentar introduzir novos alimentos para seus clientes. Enquanto muitos clientes, especialmente a Millennial , estão procurando por comida com uma história ou outras aventuras alimentares, eles ainda querem alimentos que eles entendam e reconheçam. Alimentos de conforto, como hambúrgueres, torta de frango, um corte clássico de carne sempre estarão em voga. Em vez de tentar deslumbrar seus clientes com itens desconhecidos, concentre-se em ingredientes de boa qualidade, uma ótima apresentação e excelente atendimento ao cliente. Abraçando alimentos locais e da fazenda para a mesa de movimento é mais eficaz e barato do que o transporte em ingredientes de lugares distantes.
Considere sua cozinha de restaurante
Outro argumento para manter um cardápio de restaurante pequeno é o tamanho da sua cozinha de restaurante. Se você está trabalhando em uma pequena cozinha comercial com espaço de armazenamento limitado, ter um menu menor e simplificado faz mais sentido. Tentar produzir uma variedade gigantesca de itens de menu com apenas uma fração do espaço ou equipamento significa longas esperas por comida e esgotamento de itens - nenhum dos quais melhora a experiência do cliente.
Alguns dos melhores restaurantes do mundo operam com pequenas cozinhas - porque oferecem um cardápio simples, mas excelente.
Considere o seu pessoal de cozinha
Se você está apenas disposto a pagar um salário mínimo para sua equipe de cozinha, não espere uma refeição cinco estrelas. Talento requer dinheiro. Os restaurantes têm uma alta rotatividade de funcionários, por isso, se você quiser manter bons chefs e bons cozinheiros de linha, precisará pagá-los de acordo. Se o seu orçamento não permitir um chef profissional (ou você é o chef profissional), certifique-se de que sua equipe de cozinha também pode cozinhar tudo no menu. Se o não pode, você precisa investir tempo em treiná-los. Esperar que sua equipe de cozinha reproduza seu cardápio, sem as habilidades certas necessárias, é uma receita para o fracasso.
Não há resposta concreta para quantos itens um menu de restaurante deve ter sobre ele.
Depende do seu orçamento, espaço e pessoal. No centro, oferecer comida de boa qualidade em um ambiente de boa qualidade é a parte mais importante do menu do seu restaurante.