Chef ou cozinheiro de linha? Qual é a diferença?
As posições são numerosas e dividem-se entre "atrás" e "frente" da casa. Frente da casa é onde os comensais se reúnem para desfrutar da comida, e a parte de trás da casa é onde a comida é preparada.
Chef ou cozinheiro?
Dependendo do tamanho e do tema de um restaurante , apenas um cozinheiro pode dirigir o espetáculo ou vários cozinheiros podem trabalhar juntos na cozinha. Os termos chef e cozinheiro são freqüentemente usados de forma intercambiável. Originalmente, um chef era um indivíduo profissionalmente treinado. Hoje, o termo é frequentemente aplicado a qualquer pessoa que trabalhe em uma cozinha.
O Chef Executivo
O chef executivo é o chefe de cozinha - a pessoa que cria o cardápio, cria os especiais, pede os alimentos e atua como gerente geral da cozinha. O chef executivo normalmente lida com agendamento, contratação e demissão do pessoal da cozinha, e é responsável pela qualidade da comida que sai da cozinha. Cada detalhe da operação da cozinha remonta ao chef executivo.
Esta posição é normalmente preenchida por alguém com vários anos de experiência em culinária e gestão de restaurantes e / ou um grau de culinária. Um talento especial para detalhes e a capacidade de prosperar em um ambiente acelerado pode ser crítico.
O salário base médio é de cerca de US $ 59.000 por ano a partir de 2018, mas pode ser consideravelmente maior nas grandes metrópoles e nos estabelecimentos de alto padrão.
O sous chef
O sous chef é o assistente do chef executivo e o próximo no comando. É o trabalho do chef sous para assumir as operações quando o chef executivo tem um dia de folga ou está de férias.
Sous chefs podem preencher na linha ou trabalhar uma estação particular em noites ocupadas.
Muitos restaurantes menores não mantêm um chef sous na equipe, mas essa posição requer as mesmas habilidades, experiência e treinamento que o de chef executivo entre os estabelecimentos que fazem. É, na verdade, um trampolim para aquela posição mais alta. Compreensivelmente, sous chefs ganham menos, com um salário base médio de pouco menos de US $ 46 mil por ano. Mas, novamente, isso pode ser maior dependendo da localização e do restaurante.
A linha cozinha
O título mais comum na cozinha é o da linha cook, e não se refere a apenas uma posição ou dever de trabalho. Dependendo da configuração da cozinha e do cardápio, um restaurante pode ter de dois a oito ou mais cozinheiros de linha. Uma cozinheira de linha refere-se a qualquer pessoa encarregada de uma determinada estação na cozinha , como:
- Sauté Chef: Esta pessoa é responsável por qualquer coisa cozida em uma frigideira. A posição é tipicamente preenchida pelo melhor cozinheiro da equipe, atrás do chef executivo e do sous chef.
- Cozinheiro Grill: Este cozinheiro cuida de tudo preparado na grade do char-grill ou flattop, como carnes, frango e peixe.
- Fry Cook: Esta é uma posição de nível de entrada na cozinha. O cozinheiro frito está encarregado de qualquer coisa que requeira frituras profundas. Batatas fritas, frango empanado, anéis de cebola ... todos caem nesse indivíduo.
Praticamente não há cozinha sem pelo menos um cozinheiro de linha, incluindo estabelecimentos de fast-food, e um cozinheiro de linha única pode contratar mais de uma estação em restaurantes mais lentos. Os cozinheiros de linha ganham uma base média de pagamento de cerca de US $ 26.000 por ano a partir de 2018. Se você quer começar na indústria, essa posição pode lhe dar um grande apoio para subir depois de dominar uma ou mais estações.
Outros tipos de posições de chef
Restaurantes maiores ou com menus muito especializados geralmente empregam outros tipos de chefs também.
- Sobremesa Chef: Muitos restaurantes exigem que seus servidores preparar suas próprias sobremesas, mas um chef de sobremesa prepara uma grande quantidade de sobremesas como eles são ordenados em restaurantes mais sofisticados ou especialidade.
- Chef de pastelaria: Este indivíduo é responsável por fazer todos os produtos assados, incluindo pães e sobremesas.
- Salad Chef: Um restaurante que oferece muitas saladas e outros itens de menu frios pode manter um chef de salada na mão para preparar e supervisionar esses pratos.
O Expeditor
Alguém tem que manter o ritmo se movendo a uma velocidade eficiente, um trabalho que cabe ao expedidor. Este é um papel não-cozido na linha da cozinha. Um expedidor é responsável por organizar as ordens por mesa e guarnecer os pratos antes que o servidor os leve para a sala de jantar. Expedidores só são necessários quando a cozinha está excepcionalmente ocupada, o que pode ser o tempo todo em alguns estabelecimentos populares. Esse papel geralmente atua como um elo entre as costas e a frente da casa.
A pessoa que age como um expedidor deve estar muito familiarizada com o menu e saber como devem ser os pratos quando saem da cozinha e são servidos aos convidados. Habilidades de comunicação são importantes.
O chamador
Outra posição não-cozedora, esse funcionário chama as ordens recebidas para os cozinheiros e diz ao resto do pessoal da cozinha sobre o que eles devem estar trabalhando. O chef executivo muitas vezes atua como o chamador durante a corrida do jantar.
Um chamador precisa ser perspicaz e altamente organizado, sabendo exatamente quanto tempo cada item de menu leva para se preparar. Uma costela bem passada requer muito mais tempo do que um raro bife de atum grelhado, e o tempo deve ser equilibrado se ambos forem pedidos pela mesma mesa e tiverem que sair ao mesmo tempo.
Contratar a pessoa certa
Contratar a pessoa certa para cada trabalho - ou, se você estiver procurando uma posição, saber o emprego certo para se candidatar - pode ser crítico. Os funcionários devem ser capazes de trabalhar juntos de forma eficiente e se comunicar de forma eficaz, não importa quantas posições uma cozinha de restaurante exija. Certificar-se de que sua equipe seja treinada para realizar uma variedade de tarefas também pode ajudar a manter o fluxo da cozinha sem problemas, garantindo que os clientes obtenham a melhor comida possível em tempo hábil.