O layout básico de uma cozinha comercial e quem trabalha onde
O número de estações em um estabelecimento depende do menu do restaurante. Um restaurante pode ter várias estações com equipamento especializado, enquanto outro pode ter apenas uma ou duas áreas designadas para cozinhar determinados itens do menu.
A brigada da cozinha
Como hotéis finos - incluindo seus bons restaurantes - se tornaram mais comuns no final do século 19, as cozinhas comerciais tiveram que se mexer um pouco para acompanhar a tendência. A brigada de cozinha nasceu, o que é efetivamente uma maneira agradável e francesa de dizer "o pessoal da cozinha".
Mas o termo "pessoal" não faz realmente justiça à brigada de cozinha. Alguns desses profissionais são chefs altamente treinados e talentosos, enquanto outros podem simplesmente aprender as cordas, talvez encarregados de criar saladas. Alguns podem ocupar uma única estação de trabalho na cozinha, enquanto outros supervisionam toda a operação da cozinha.
As brigadas de cozinha diminuíram de tamanho ao longo do último século, à medida que a tecnologia avançava, permitindo que menos pessoas fizessem o mesmo trabalho que uma vez exigia várias mãos. Pense em processadores de alimentos quando cortar e picar uma vez foi meticulosamente realizado à mão. E os restaurantes tendem a ser menores e mais íntimos nestes dias do que os grandes estabelecimentos do século XIX.
Mas uma cadeia de comando ainda existe, e a preparação das refeições ainda é ordenada por estações na maioria dos estabelecimentos.
A estação Sauté
Os cozinheiros mais experientes tendem a trabalhar na estação sauté, porque é onde os pratos mais complicados são preparados. Um cozinheiro salteado deve ter habilidade suficiente para cozinhar vários pratos ao mesmo tempo durante o jantar ou outras horas de pico.
Em uma extensa brigada de cozinha, você pode encontrar o saucier aqui, o chef responsável pela criação dos molhos que acompanham alguns pratos. Às vezes o saucier também servirá como o cozinheiro sauté, responsável pelos molhos, bem como todos os pratos salteados ou fritos.
Uma estação sauté é tipicamente equipada com um fogão a gás com vários queimadores, frigideiras e pinças. Ele geralmente tem sua própria área de preparação com todos os ingredientes necessários do cozinheiro, bem como uma tábua de corte, refrigerador e temperos.
Estação Grill
A grelha pode ser um grelhador ou um flattop, e a estação da grade também costuma ter um resfriador para itens como frango, carne bovina ou kebabs. Você também encontrará uma pinça e um pincel para grelhar aqui, além do tempero caseiro que você usar.
O cozinheiro grill também deve ter uma grande experiência. Como o cozinheiro sauté ou saucier, ele costuma cozinhar vários pratos ao mesmo tempo. Ele precisa saber como cozinhar corretamente a carne bovina em temperaturas boas, médias e raras, assim como peixes e aves.
The Fry Station
A fritadeira - ou fryolator como às vezes é chamada - é para alimentos como asas de frango, anéis de cebola e batatas fritas. Uma grande quantidade de comida que entra em uma fritadeira é congelada, de modo que a maioria das filiais tem seus próprios freezers.
Outros equipamentos necessários incluem cestas de alevinos, pinças e tigelas para panificação.
A estação de fritura é uma boa posição de cozimento de nível de entrada, ideal para alguém apenas começando em uma cozinha de restaurante. Mas um indivíduo pode assumir os papéis de cozinheira grelhada e cozinheira em algumas brigadas de cozinha, particularmente em estabelecimentos menores de cozinha.
The Pizza Station
Se a pizza tiver um lugar de destaque no seu cardápio, você precisará de uma estação de pizza. Um combo-in-cooler com uma área de preparação é uma boa escolha para uma estação de pizza. E, claro, você precisará de um forno . Você pode investir em um forno de pizza especial ou usar os fornos da sua gama de gás. Um forno grande que pode cozinhar várias tortas de uma só vez é a sua melhor aposta se a pizza é o ponto focal do seu restaurante e você planeja servir muito.
Uma estação de pizza bem abastecida também deve ter telas de pizza para cozinhar e servir, uma pá de pizza, cortador de pizza e folhas de papel de cera.
O chef de pizza também é muitas vezes uma posição de nível de entrada. Há espaço para o avanço daqui.
Outras estações de cozinha
Restaurantes com espaço suficiente também podem adicionar uma estação de salada ou uma estação de sobremesas, ou podem ser incorporados à estação de espera .
Uma estação de saladas bem abastecida inclui coolers para alface, legumes, molhos para salada e pratos. Uma estação de sobremesa deve ter um refrigerador para desertos e espaços para pratos e garfos de sobremesa. Deve incluir uma área para montar as sobremesas.
A linha de cozinha
Por último, mas não menos importante, é a linha da cozinha, a área onde os garçons pegam a comida, embora “a linha” às vezes se refira à fila de estações de uma cozinha. Muitas vezes é ocupado pelo expedidor - o indivíduo responsável por enviar pratos para a sala de jantar com ótima aparência. Em cozinhas maiores, o expedidor também podia comunicar as ordens do garçom aos cozinheiros da brigada. A linha deve ter enfeites, placas, um fuso para bilhetes de pedido e lâmpadas de aquecimento para manter a comida quente.
Quantas estações você terá?
Orçamento, espaço e seu menu planejado são as maiores considerações para determinar quantas estações sua cozinha precisará. Muitos destes podem ser combinados para economizar espaço e dinheiro, e você certamente não precisa de um cozinheiro em cada estação durante turnos lentos.